Dove mangiare in Oltrepò Pavese: i borghi della tavola e cosa ordinare
Varzi, Golferenzo, Santa Maria della Versa e Volpara: dove si concentrano osterie e trattorie, i piatti da ordinare e quando conviene prenotare.
- In vendemmia (settembre-ottobre) e nei weekend la prenotazione è quasi sempre necessaria
- i locali piccoli hanno pochi tavoli
Chi cerca dove mangiare in Oltrepò Pavese deve prima scegliere la valle: la cucina cambia da Varzi a Santa Maria della Versa, e cambiano anche gli orari delle cucine, soprattutto nei paesi piccoli fuori stagione.
I borghi dove si concentrano osterie e trattorie
Il centro con più indirizzi è Varzi, nell'Oltrepò montano, antico borgo della Valle Staffora sviluppatosi sotto i Malaspina. Qui si trovano diverse trattorie storiche nel giro di poche vie: La Ginestrella in frazione Cella, Locanda del Parroco nel centro storico, Ristorante Antico Varzi in località Ponte dei Sospiri, Le Cicale – Locanda Bottega Degusteria in piazza della Fiera e Officina dei Sapori nei vicoli del borgo.
Un secondo polo è la Valle Versa, con un itinerario che tocca Golferenzo e la Valle Versa, il borgo medievale tra vigne e panorami, e Santa Maria della Versa, Soriasco e Volpara, nel cuore del Pinot Nero e del Moscato. A Golferenzo si mangia a La Corte del Lupo, nel complesso del Borgo dei Gatti, o a Palazzo Belcredi Belloni, in una dimora storica. A Volpara c'è la Trattoria Il Ceppo, con menu casalinghi che cambiano secondo stagione e possono comprendere salumi, ravioli di brasato, risotti, coppa arrosto e bolliti. A Santa Maria della Versa, che si sviluppò nell'Ottocento attorno a mercati, botteghe, alberghi e trattorie, diventando il principale centro economico della zona, si trova anche Bosco Longhino, con cucina aperta giovedì e venerdì dalle 18.30 alle 23 e sabato e domenica anche a pranzo dalle 12 alle 15.30, secondo quanto riportato dal portale oltrepopavese.com.
Un terzo fronte è quello di Stradella e del Vogherese, con indirizzi come Ristorante GioEle a Stradella e La Cave Cantù a Casteggio.
I piatti del territorio
Il piatto simbolo resta il Salame di Varzi DOP, prodotto di salumeria crudo e stagionato di cui, secondo il disciplinare pubblicato dal Ministero dell'agricoltura, la zona di produzione comprende, oltre al Comune da cui trae il nome, altri 14 Comuni dell'Oltrepò Pavese montano della provincia di Pavia. Il disciplinare prevede pezzature e tempi di stagionatura diversi:
| Tipologia | Peso | Stagionatura minima |
|---|---|---|
| Salame di Varzi | 0,3 - 0,5 kg | 30 giorni |
| Filzetta | 0,5 - 0,7 kg | 45 giorni |
| Filzettone | 0,7 - 1 kg | 60 giorni |
| Sottocrespone a budello semplice | 1 - 2 kg | 120 giorni |
| Cucito a budello doppio | 1 - 2,5 kg | 180 giorni |
Accanto al salame, la tavola oltrepadana porta in tavola brasati e ravioli: a Varzi si trovano agnolotti con lo stufato fatti in casa, mentre nelle trattorie di collina sono diffusi anche risotti ai funghi, arrosti e dolci casalinghi.
Sul fronte dei vini, la bottiglia di riferimento per accompagnare salumi e brasati è la Bonarda dell'Oltrepò Pavese DOC, come indica il Consorzio di Tutela Vini Oltrepò Pavese: è la "storica bandiera del territorio", frizzante o ferma, prodotta principalmente da uva Croatina e ideale in abbinamento a salumi e piatti ricchi. Le altre denominazioni della tradizione sono il Buttafuoco, vino potente e longevo a base di Barbera e Croatina legato all'areale di Stradella, e il Sangue di Giuda, vino dolce e aromatico dal colore rubino intenso.
Orari delle cucine fuori stagione
Nei paesi piccoli dell'Oltrepò le cucine non seguono orari da città. Molte trattorie di collina chiudono uno o due giorni a settimana, tipicamente lunedì e martedì, e a pranzo propongono solo il menù fisso del giorno: una formula che in Oltrepò costa tra i dieci e i tredici euro. Tra i casi con orari verificati alla fonte, Bosco Longhino a Santa Maria della Versa tiene la cucina aperta giovedì e venerdì sera dalle 18.30 alle 23, sabato e domenica anche a pranzo dalle 12 alle 15.30. Per gli altri locali citati in questa guida l'orario della cucina non è pubblicato stabilmente online: va verificato telefonicamente prima di partire, perché nei paesi piccoli può cambiare da una settimana all'altra anche in base alla disponibilità degli ingredienti del giorno.
Quando conviene prenotare
La prenotazione è consigliata quasi sempre, per un motivo semplice: le trattorie di collina hanno pochi tavoli. Nel periodo della vendemmia, tra settembre e ottobre, quando ai weekend enologici si aggiungono i fine settimana di passaggio verso le cantine, i locali più piccoli di Varzi e della Valle Versa si riempiono in fretta sia a pranzo sia a cena. Per i ristoranti con menu degustazione stagionali, come quelli segnalati sul portale oltrepopavese.com, la prenotazione è richiesta esplicitamente tramite telefono o email indicati sulle rispettive pagine. Nei mesi di bassa stagione, da novembre a marzo, i tempi si allentano ma restano valide le stesse regole di base: una telefonata il giorno prima evita di trovare la cucina già chiusa o il menù del giorno esaurito.
