Salame di Varzi DOP: come riconoscerlo, chi lo produce e quanto costa

Il Salame di Varzi è un prodotto a Denominazione di Origine Protetta dal 1996, tra i primi salumi italiani a ottenere il riconoscimento europeo, e oggi i produttori riuniti nel Consorzio di tutela sono 12, dislocati nella Valle Staffora attorno al borgo di Varzi, in Oltrepò Pavese.

Le regole del disciplinare

Il disciplinare di produzione fissa le caratteristiche che un salame deve avere per fregiarsi della denominazione protetta. Il Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste (Masaf) precisa che i suini da cui si ottiene il Salame sono nati, allevati e macellati nei territori delle regioni Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna, e il Disciplinare di produzione prevede che i tagli di carne magra debbano essere quelli di spalla, coscia, lonza, filetto e coppa.

Tra i parametri previsti dal disciplinare figurano un massimo 30% di grasso, più magro rispetto ad altri salami italiani, budello naturale, macinatura grossa che riproduce l'antica tecnica del taglio a coltello, legatura fitta e stagionatura minima di 60 giorni per la versione più semplice, il "filzettone", fino a sei mesi per il formato più pregiato, il "cucito", insaccato in budello doppio.

Il 2025 ha segnato una tappa importante per il prodotto: l'approvazione del disciplinare consolidato, frutto di vent'anni di iter burocratico, con pubblicazione della modifica in Gazzetta Ufficiale.

Il Consorzio e i produttori

Il Consorzio di tutela, con sede a Varzi, nasce nel 1984 su iniziativa del Comune e della Camera di Commercio di Pavia: allora realizzato da 29 produttori. Nel tempo il numero si è ridotto: oggi il Consorzio riunisce 12 produttori, da minuscoli laboratori come il Salumificio Buscone a realtà più grandi come il Vecchio Varzi, che produce circa 400.000 pezzi l'anno. L'elenco completo dei soci e dei punti vendita è consultabile sul sito ufficiale del Consorzio, consorziovarzi.it.

Quanto vale l'economia del salame

Il prodotto pesa in modo significativo sull'economia della Valle Staffora: una ricostruzione giornalistica basata su dati del settore riporta che la produzione tipica nel 2023 ha portato 13 milioni di fatturato con 503.561 salami certificati.

I prezzi al chilo

I listini pubblici dei salumifici e dei rivenditori online mostrano una forbice ampia, legata soprattutto al tipo di stagionatura e di taglio.

Il formato "cucito", il più pregiato per la lunga stagionatura in budello doppio, arriva spesso oltre i 45 € al chilo, conquistandosi un posto tra i più cari d'Italia.

Informazioni pratiche

• Dove acquistarlo: salumifici e punti vendita a Varzi e in Valle Staffora, elenco aggiornato dei soci su consorziovarzi.it
• Come riconoscerlo: marchio DOP e dicitura del Consorzio di tutela sulla confezione o sul salame intero
• Prezzo indicativo: da circa 27 euro al kg per i tagli base fino a oltre 45 euro al kg per il "cucito" lungamente stagionato
• Evento dedicato: il Festival del Salame di Varzi DOP si tiene ogni anno a giugno a Varzi